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Question réponse "EN BOCAL!"
Question réponse : livre “EN BOCAL !” Linda Louis
L'ORGANISATION
Cela prend autant de temps que cela de faire des conserves stérilisées ?
Oui, au minimum 2 heures si vous réalisez une recette simple de type oreillons d'abricots dans une petite marmite remplie de 4 bocaux, entre 3 et 5 heures pour des recettes plus élaborées demandant de la découpe, du dénoyautage, voire 8 heures si vous vous lancez dans une ratatouille maison par 10 gros bocaux. Ne vous démoralisez pas pour autant ! Au départ, on cherche ses marques, on veut faire des conserves sécures (et éviter bien entendu d'empoisonner sa famille). La clé de la réussite en un minimum de temps est l'or-ga-ni-sa-tion!
J'ai fait des bocaux de plusieurs tailles et de différents types, je les stérilise ensemble ?
Tout dépend de la recette, mais dans l'absolu plutôt non. Si vous placez des bocaux de compote acide (temps de stérilisation: 45 min à 100°C) et des bocaux de haricots verts verts 2h à 100 °C), vous serez bien embêté.
LE MATÉRIEL
Je n'ai qu'une marmite, je peux quand même faire des bocaux stérilisés ?
Tout à fait, vous n'êtes pas obligé(e) d'avoir un gros stérilisateur, avant tout utile pour les grandes quantités.Si vous investissez dans un stérilisateur électrique, le processus est rapide et très pratique. L'autocuiseur ou cocotte-minute est aussi utile car logeable et surtout, il permet une stérilisation haute pression (118-120°C max), idéale pour tuer les bactéries toxiques présentes dans les conserves non-acides (légumes, viandes).
Entre un stérilisateur en acier galvanisé et un stérilisateur électrique, lequel choisir ?
Au départ, je n'avais qu'un bouilleur que je lançais en extérieur en été sur un réchaud à gaz tripatte en fontes sa manipulation di fonctionne au gaz et qu'en cas de coupure d'électricité, on peut faire des conserves, Mais sa manipulation demande un peu de logistique, surtout au niveau du remplissage de l'eau, et on est contraint de surveiller /ajuster la température selon le débit de gaz. Depuis que j'ai un stérilisateur électrique, j’avoue que c’est plus confortable: on a juste à appuyer sur le bouton « on », à régler la température souhaitée, le minuteur et c’est parti.
LES CONSERVES STÉRILISÉES
J'ai tu que l'on pouvait stériliser ses bocaux dans son four…
C'est faux ! Fuyez les recettes qui vous indiquent que c'est faisable. C'est dangereux car les risques de brûlures dans le four sont réels. Dangereux car la température à cœur des produits n'atteint pas la température recommandée. Dangereux car même après 5 heures de traitement à 135 °C, les bactéries toxiques ne sont pas éliminées. Ceci est dû au fait que l'air n'est pas un aussi bon médium pour le transfert de la chaleur que l'eau. L'air chaud envoyé au visage lorsque l'on ouvre la porte d'un four brûle moins que de l'eau bouillante, n'est-ce pas?
Tous les bocaux se valent-ils ?
Dans l'absolu, oui, mais le plus important est de vérifier qu'ils n'ont aucune fêlure, d'avoir des capsules et des caoutchoucs neufs. Vous pouvez très bien réutiliser des bocaux de légumes, à condition qu'ils soient en parfait état.
Un ustensile pratique à conseiller ?
Une pince à bocal ! Les deux embouts munis d'une enveloppe plastique permettent de saisir sans problème les bocaux qui ne glissent pas. Autre ustensile important à ajouter dans les bouilleurs, c'est le thermomètre, parfois absent quand on les chine en brocante.
LA SANTÉ
À cuire longtemps comme ça, il n'y a plus de vitamines et de nutriments…
On ne va pas se mentir, c'est le procédé de conservation le plus destructeur pour les vitamines, notamment pour la vitamine C. Un fruit ou un légume surgelé conserve en moyenne 50 à 80 % de sa vitamine C ,quand le même aliment en conserve (verre ou métal) n'en préserve que 30 à 50 %... Quant aux minéraux, s'ils résistent mieux à la chaleur, ils se perdent littéralement dans l'eau des conserves, donc pensez à les réutiliser dans une soupe par exemple. Quoi qu'il en soit, vos conserves auront a priori autant de nutriments que la boîte de petits pois que vous achetez au supermarché.
Il parait que les conserves de tomates seraient en revanche intéressantes au plan nutritionnel…
Tout à fait, la stérilisation des coulis de tomates, de ratatouille mais aussi des poivrons permet justement de concentrer un antioxydant puissant qui fait l'objet de recherches sur certains cancers dont celui de la prostate. C'est le lycopène, un caroténoïde rouge libéré sous l'effet de la chaleur.
Et pour les conserves de légumineuses ?
Les lentilles, les haricots rouges, les pois chiches et autres légumineuses tolèrent fort bien la mise en conserve.
Leur valeur nutritive une fois stérilisés est comparable à celle des légumineuses sèches, donc aucune raison de s'en priver. Ce sont des conserves très intéressantes car riches en protéines et en fibres. Autre atout, elles jouent clairement leur rôle de dépannage les soirs de flemme ou lors d'envie subite de houmous !